بررسی تاثیر جایگزینهای زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز با چربی کاهش یافته

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با ph کمتر از 4/1 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان است. زرده تخم مرغ یک امولسیفایر قوی در مایونز بوده که ویژگی های رئولوژیکی این امولسیون به ویژه ویسکوالاستیسیته آن را تعیین می کند. وجود مقدار بالای کلسترول موجود در زرده تخم مرغ و ارتباط آن با بیماری های قلبی-عروقی به اثبات رسیده است. در این پژوهش اثر جایگزینی زرده تخم مرغ به میزان 50،25، 75و100درصد با کنسانتره پروتئین آب پنیر، کنسانتره پروتئین نخود و نشاسته اصلاح شده(e1450) به صورت طرح کاملاً تصادفی متعادل و در سطح احتمال خطای 0.05 درصد با استفاده از نرم افزار minitab16 در سه تکرار بررسی شد. نمونه حاوی 100 درصد زرده تخم مرغ به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از گذشت 24 ساعت، اثر درصد جایگزینی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پایداری نمونه های مایونز در سطح %100 جایگزینی با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده تفاوت معناداری(p>0.05) با نمونه شاهد ندارد. در سطح 50 درصد جایگزینی رابطه آنتاگونیستی بین کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین نخود با زرده تخم مرغ برای ویسکوزیته مشاهده شد، اما در سایر سطوح نتایج قابل قبولی بدست آمد. رنگ(شدت روشنایی) نمونه ها با افزایش درصد جایگزینی با نشاسته اصلاح شده بطور معنا داری(p<0.05) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی توسط کنسانتره پروتئین آب پنیر قطر میانگین وزنی-حجمی بطور معناداری(p<0.05?) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. از نظر ویژگیهای رئولوژیکی تمام نمونه ها رفتار غیر نیوتنی شبه پلاستیک از خود نشان داده و در محدوده فرکانس مورد بررسی، رفتار ژل مانند ضعیف داشتند. در ارزیابی حسی به لحاظ پذیرش کلی نمونه %100 جایگزینی با نشاسته اصلاح شده تفاوت معناداری (p>0.05) را با نمونه شاهد نشان نداد. در نهایت این پژوهش نشان داد که نمونه 100درصد جایگزینی با نشاسته اصلاح شده دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده برای تولید مایونز کم کلسترول با چربی کاهش یافته به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ می باشد.