بررسی تاثیر جایگزینهای زرده تخم مرغ به عنوان امولسیفایر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز با چربی کاهش یافته

thesis
abstract

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با ph کمتر از 4/1 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان است. زرده تخم مرغ یک امولسیفایر قوی در مایونز بوده که ویژگی های رئولوژیکی این امولسیون به ویژه ویسکوالاستیسیته آن را تعیین می کند. وجود مقدار بالای کلسترول موجود در زرده تخم مرغ و ارتباط آن با بیماری های قلبی-عروقی به اثبات رسیده است. در این پژوهش اثر جایگزینی زرده تخم مرغ به میزان 50،25، 75و100درصد با کنسانتره پروتئین آب پنیر، کنسانتره پروتئین نخود و نشاسته اصلاح شده(e1450) به صورت طرح کاملاً تصادفی متعادل و در سطح احتمال خطای 0.05 درصد با استفاده از نرم افزار minitab16 در سه تکرار بررسی شد. نمونه حاوی 100 درصد زرده تخم مرغ به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از گذشت 24 ساعت، اثر درصد جایگزینی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پایداری نمونه های مایونز در سطح %100 جایگزینی با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده تفاوت معناداری(p>0.05) با نمونه شاهد ندارد. در سطح 50 درصد جایگزینی رابطه آنتاگونیستی بین کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین نخود با زرده تخم مرغ برای ویسکوزیته مشاهده شد، اما در سایر سطوح نتایج قابل قبولی بدست آمد. رنگ(شدت روشنایی) نمونه ها با افزایش درصد جایگزینی با نشاسته اصلاح شده بطور معنا داری(p<0.05) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی توسط کنسانتره پروتئین آب پنیر قطر میانگین وزنی-حجمی بطور معناداری(p<0.05?) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. از نظر ویژگیهای رئولوژیکی تمام نمونه ها رفتار غیر نیوتنی شبه پلاستیک از خود نشان داده و در محدوده فرکانس مورد بررسی، رفتار ژل مانند ضعیف داشتند. در ارزیابی حسی به لحاظ پذیرش کلی نمونه %100 جایگزینی با نشاسته اصلاح شده تفاوت معناداری (p>0.05) را با نمونه شاهد نشان نداد. در نهایت این پژوهش نشان داد که نمونه 100درصد جایگزینی با نشاسته اصلاح شده دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده برای تولید مایونز کم کلسترول با چربی کاهش یافته به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ می باشد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی ویژگی‎های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ

هدف از این پژوهش، امکان­‎سنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان به­‎عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان به‎­منظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی­‎های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. به­‎منظور بررس...

full text

بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با شیر سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی سس مایونز

full text

تاثیر جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک بر ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

بررسی تاثیر نشاسته ذرت پری ژلاتینه، زانتان و گوار به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکی و حسی سس مایونز با چربی و تخم مرغ کاهش یافته حاوی شیرسویا

مایونز یکی از انواع سس ها بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین مصرف کنندگان قرار گرفته است. این محصول به عنوان یک امولسیون روغن در آب با داشتن میزان بالایی از روغن به عنوان یک محصول پرچرب در نظر گرفته می شود. هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان تولید سس مایونز از نوع با چربی کاهش یافته و بهینه سازی فرمولاسیون و در نهایت ارزیابی پارامترهای فیزیکی و حسی محصول به طوریکه تفاوت آن با...

15 صفحه اول

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی سس مایونز کم چرب فرموله شده با نوعی نشاسته سیب زمینی به عنوان جایگزین تخم مرغ

مقدمه: مایونز یک امولسیون روغن در آب است و معمولا در فرمولاسیون آن از زرده تخم­مرغ به عنوان امولسیفایر استفاده می­شود. امروزه مصرف جهانی مایونز با افزایش تقاضای مردم به غذاهای فوری افزایش پیدا کرده است. زرده تخم­مرغ یکی از ترکیبات اصلی مایونز است که علاوه بر خواص عملکردی مثبت­ خود ممکن است باعث بعضی مشکلات به دلیل محتوای کلسترول بالایش (213-186 میلی­گرم) شود. علاوه بر آن باعث بروز واکنش­های آلر...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده مهندسی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023